Богатый источник полноценных животных белков, один из главных продуктов питания - мясо, содержащий все незаменимые аминокислоты в значительном количестве и в наиболее благоприятном соотношении для растущего организма ребенка. В нем содержится также много солей фосфора, калия, магния. Многие мясные продукты (особенно субпродукты) богаты хорошо усвояемым железом. Главный поставщик витаминов группы B - мясо. Помимо основных пищевых веществ в мясе содержатся экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон и придают ему специфический вкус, они же возбуждают аппетит и тем самым улучшают пищеварение. Однако у некоторых детей экстрактивные вещества могут вызвать проявление аллергических реакций. В этом случае из рациона нужно исключить крепкие бульоны и жареное мясо. Содержание белков в мясе колеблется от 12% (жирная свинина) до 21% (мясо кролика, косули, сайгака). От их качества зависит биологическая ценность мяса. Так, белки мышечной ткани усваиваются значительно лучше, чем белки соединительной ткани, из которой в основном состоят сухожилия, пленки, суставные сумки. Поэтому лучшим считается мясо с минимальным содержанием этих образований. В среднем количество белков соединительной ткани в мясе составляет 12-15% от общего количества белка. Во многом этот показатель зависит от сорта мяса и, главное, от части туши. Больше всего соединительной ткани в грудной части, шейной, брюшной и конечностях. Такое мясо в питании детей раннего возраста использовать нежелательно.
Жиры мяса с большим трудом усваиваются организмом, особенно детьми раннего возраста. Лучшими биологическими свойствами обладает свиной жир, содержащий большое количество полиненасыщенных жирных кислот. В детском питании рекомендуется использовать мясо с небольшим содержанием жира (примерно от 4 до 9%).
Минеральных веществ в мясе примерно 1%. Особенно богато мясо калием: в 100 г продукта содержится до 350 мг калия. Второе место занимает фосфор (200 мг в 100 г), третье - магний (25-27 мг в 100 г). Многие виды мяса богаты хорошо усвояемым железом (до 3 мг в 100 г). Особенно много его в печени. В 100 г говяжьей печени содержится около 7 мг этого элемента, в 100 г свиной печени - свыше 20 мг. Следует отметить, что содержащееся в мясе железо усваивается организмом значительно лучше (примерно на 30%), чем в овощах и фруктах (всего на 10%). Хорошо усваиваются и другие минеральные вещества.
Относительно много в мясе витаминов группы В. Особенно богаты ими телятина и свинина.
В рубрике: Характеристики пищевых веществ
