При хранении продуктов и готовых блюд неизбежны потери значительной части их пищевой и биологической ценности. Однако специалисты разработали способы, позволяющие уменьшить потери важных пищевых веществ, повышения вкуса пищи, а также исправления вкусовых качеств блюд.
Молоко и молочные продукты
1. Чтобы молоко при кипячении не пригорело, его надо кипятить в кастрюле с утолщенным дном; прежде чем налить молоко, кастрюлю надо сполоснуть холодной водой. Больше всего молоко пригорает в эмалированной посуде.
2. Если молоко пригорело, его следует немедленно перелить в другую кастрюлю, добавить щепотку соли и поставить в таз с холодной водой.
3. Молоко в процессе кипячения не сбежит, если использовать специальное приспособление - «сторож» - эмалированный или фарфоровый кружок с приподнятым носиком.
4. Молоко нельзя хранить в оцинкованной, медной или луженной оловом посуде.
5. Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.
6. Чтобы сыр не высыхал, его следует тщательно завернуть по выбору в плотную увлажненную ткань, пергамент, белую упаковочную бумагу и хранить в холодильнике.
7. В закрытой посуде сыр хорошо хранится при комнатной температуре рядом с небольшим кусочком сахара.
8. Чтобы засохший сыр стал мягким, его следует положить на некоторое время в свежее или кислое молоко.
Мясо
1. Замороженное мясо размораживают при температуре 18-20 °C медленно. При таком способе выделившийся мясной сок впитывается обратно.
2. Говядина сварится быстрее и будет вкуснее, если ее с вечера натереть порошком горчицы.
3. Чтобы улучшить качество жилистого и жесткого мяса, его следует отбить поперек волокон тупой стороной ножа, а затем обвалять в муке, яичном льезоне (яйца, смешанные с водой и молоком) и сухарях.
4. Шницели и отбивные котлеты будут мягче, если за один-два часа до тепловой обработки их смазать смесью уксуса и растительного масла.
5. Рубленые котлеты легче разделывать, если в фарш добавить немного картофельной муки.
6. Котлеты становятся вкуснее, если перед панировкой их смачивают в льезоне.
7. Если при варке бульона пена опускается на дно, следует добавить немного холодной воды: пена поднимется на поверхность, и ее легко можно будет удалить.
8. Выкипевший бульон доливают только кипятком.
9. Чтобы суп с домашней лапшой на мясном бульоне был прозрачным, лапшу сначала опускают на одну-две минуты в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, а затем варят в бульоне до готовности.
10. Чтобы лучше опалить тушку птицы, ее очищают от остатков перьев, обсушивают и натирают мукой или отрубями в направлении от ножек к шее, чтобы поднять оставшиеся волоски.
11. Если во время потрошения птицы желчный пузырь окажется раздавленным, запачканные желчью места надо сразу же натереть солью, а затем промыть.
