Хранение овощей. Овощи, поступающие в детские учреждения, должны отвечать требованиям существующих стандартов и технических условий. Не следует принимать овощи загнившие, с механическими повреждениями. Свежие овощи хранят в хорошо вентилируемых подвальных помещениях без естественного освещения, при относительной влажности воздуха 85-90 % и температуре от + 1 до + 3 °С. Несоблюдение этого режима приводит к быстрому увяданию овощей и значительной потере ценных пищевых веществ. Особенно важно хранить в темном помещении картофель, в котором даже при слабом дневном свете значительно увеличивается содержание ядовитого вещества соланина.
Картофель и корнеплоды хранят в закромах и ящиках, лук и капусту - на стеллажах. Зелень должна храниться на стеллажах в охлажденных помещениях (холодильных камерах или шкафах). Картофель и свекла хранятся слоем не выше 1,5 м, морковь - 1 м, лук - 0,5 м, капуста - 3-4 кочана. Квашеную капусту следует хранить под грузом, утрамбованной и покрытой рассолом при температуре не выше 3 °С. При этих условиях в капусте на протяжении 6-7 месяцев почти полностью сохраняется витамин С. Капуста, вынутая из рассола, теряет через 3 часа - 33 %, через 12 часов - 50 %, а через сутки - 80 % витамина С. Замораживание кислой капусты снижает содержание в ней витамина С на 20-40 %. Для приготовления пищи замороженную капусту надо быстро оттаять. Это позволяет уменьшить потери витамина С.
Предварительная подготовка овощей для кулинарной обработки. Овощи требуют тщательной первичной обработки. Их поверхность, как правило, сильно загрязнена землей, песком, микроорганизмами. Из почвы и водоемов на них могут попадать также яйца глист.
Овощи перед мойкой сортируют по размеру и качеству, удаляя одновременно посторонние примеси и испорченные, непригодные в пищу экземпляры. Сортировка дает возможность уменьшить отходы при дальнейшей обработке овощей.
Моют овощи до полного удаления загрязнений, при обязательной трехкратной смене воды, но не дольше 10-15 минут. Более длительное нахождение овощей в воде ведет к потере ценных веществ. Листовую зелень тщательно промывают в большом количестве холодной воды. После того как осядет песок и земля, зелень осторожно выбирают, воду выливают, а емкость, в которой мылась зелень, хорошо споласкивают. Так повторяют несколько раз до тех пор, пока вода после промывания зелени не станет чистой. Промытую зелень выкладывают на сито или в дуршлаг и еще раз окончательно промывают под струей проточной воды. Если корнеплоды (морковь, редиска, редька) предназначаются для употребления в сыром виде, то их дополнительно моют щеткой, ошпаривают крутым кипятком и охлаждают холодной водой. Огурцы, помидоры и зелень перед употреблением в сыром виде моют тщательно в проточной воде и в конце обдают холодной кипяченой водой.
Белокочанную и цветную капусту, если обнаружены гусеницы или другие сельскохозяйственные вредители, перед тепловой обработкой погружают на 30 минут в подсоленную (60 г на 1 л) или подкисленную воду.
Чтобы снизить потери пищевых веществ, рекомендуется соблюдать следующие правила: при очистке картофеля и корнеплодов ручным способом кожицу срезают в виде тонкой стяжки маленьким острым ножом; при обработке картофеля и корнеплодов машинным способом (в картофелечистках) продолжительность очистки не должна превышать 1,5-2 минуты, для корнеплодов - 3-4 минуты. Более продолжительная чистка увеличивает отходы овощей и снижает их качество за счет потерь витамина C, крахмала, а также азотистых, минеральных и ароматических веществ.

Метки:

Похожие темы