Первые жидкие блюда имеют определенное физиологическое значение. Благодаря содержанию в них экстрактивных и ароматических веществ они содействуют выделению пищеварительных соков, повышению аппетита и усвоению принятой пищи.
Супы готовят чаще всего на бульонах костном, мясном, мясо-костном, рыбном, грибном, а также на овощных и фруктовых отварах, молоке, квасе. По способу приготовления различают заправочные, прозрачные, пюреобразные.
На мясном и костном бульонах приготовляют все супы, борщи, щи из квашеной капусты, рассольники, солянки, а также лапшу. На рыбном бульоне готовят уху, солянку, суп картофельный без крупы или с крупой. Общее правило для приготовления всех супов заключается в том, что входящие в них продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке.
Овощи для супа нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других компонентов блюда. Например, для супа с крупой - мелкими кубиками, для супа с макаронами - мелкими брусочками.
Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульона, на котором они приготовлены. Вкус бульонам придают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, креатин, креатинин, пуриновые основания. К безазотистым - гликоген, глюкоза, инозит, молочная кислота.
Бульон костный. Кости рубят для лучшего извлечения экстрактивных веществ. Плоские кости разрубают на куски размером по 5-6 см, позвоночные - поперек, удалив предварительно спинной мозг, который делает бульон мутным; в трубчатых костях разрубают суставную часть, а трубку оставляют целой. Из нее после варки извлекают мозг. Если для бульона используют телячьи или свиные кости, то для лучшего цвета и вкуса бульона их рекомендуется поджарить в духовом шкафу. Для приготовления костного бульона можно использовать также разрубленные кости домашней птицы.
Подготовленные кости 2-3 раза промывают холодной водой, складывают в посуду, заливают водой из расчета 4-5 л на 1 кг костей и быстро доводят до кипения. Далее бульон варят на слабом огне. При бурном кипении он делается мутным, жир при этом более энергично окисляется кислородом воздуха с образованием вредных для здоровья перекисных и карбонильных соединений. Пену, образующуюся на поверхности бульона, не следует выбрасывать. В ней содержатся ценные белковые вещества. Для того, чтобы она сварилась и опустилась на дно котла или кастрюли, ее отодвигают шумовкой к более холодной от нагрева стороне посуды и не дают бульону бурно кипеть.
Лишний жир и пену по мере их образования на поверхности бульона рекомендуется удалять и затем использовать для приготовления вторых блюд из мелко нарезанного мяса (бефстроганов, азу, гуляш, рагу) с темным соусом, а также добавлять в фарш для пирожков и другие блюда. Для приготовления бульона из говяжьих костей требуется 3-5 часов, из телячьих и свиных - 2-4 часа.
За 30-40 минут до окончания варки в бульон кладут предварительно поджаренные до золотистого цвета ароматические коренья, морковь, репчатый лук. Они улучшают вкус, цвет и аромат бульона. По окончании варки бульон процеживают. Солят незадолго до конца варки. Доливать бульон водой не рекомендуется. При необходимости добавляется только горячая вода и не позднее чем за час до конца варки.

Метки:

Похожие темы