Основной источник жира - жировые продукты, входящие во все клетки и ткани человеческого организма и одновременно поставляющего основную часть энергии, необходимой для его жизнедеятельности.
Самый полноценный животный жировой продукт - сливочное масло. Это концентрат молочного жира, прекрасно усваивающийся организмом благодаря мелкой раздробленности жировых шариков и низкой температуре плавления. В сливочном масле высокое содержание необходимых организму мононенасыщенных жирных кислот. Кроме того, оно богато жирорастворимыми витаминами A, D, E, K. В нем содержится около 2,5% молочных белков (в основном сывороточных). В зависимости от вида вырабатываемого промышленностью масла в его состав входит определенное количество воды (от 16 до 35%), что отражается на жирности продукта. Сливочное масло лучше давать детям в натуральном виде - в качестве добавки в готовые блюда, на бутерброде. При тепловой обработке сливочное масло теряет ряд ценных качеств, так как под воздействием высоких температур происходит разрушение витаминов и некоторых жирных кислот. Помимо обычного сливочного промышленность выпускает масло с различными добавками (шоколадное, селедочное и др.). Однако биологическая и пищевая ценность таких масел невысока. Не рекомендуется давать его детям раннего возраста.
При перетапливании сливочного получают топленое масло. Оно отличается высокой жирностью, так как в процессе перетапливания из него удаляется молочная сыворотка с растворенными в ней белками, минеральными веществами и витаминами. Оно содержит 98% жира, всего 0,3% белка и не более 1% воды. Минеральные вещества в нем практически отсутствуют. В детском питании топленое масло используют для приготовления блюд.
Из жира-сырца и костей животных вырабатывают животные жиры. Все они отличаются высоким содержанием жира (99,7%). Минеральные вещества, белки и витамины в них практически отсутствуют, а вода присутствует в минимальном количестве (0,3%). В животных жирах очень много насыщенных жирных кислот (до 50%) с относительно высокой температурой плавления, что обусловливает их более трудную перевариваемость и усвояемость. Лучшими пищевыми качествами обладает свиной жир, который более богат полиненасыщенными жирными кислотами и легче переваривается. Поэтому в детском питании предпочтительнее использовать именно его. К животным жировым продуктам относится также свиной шпик. Этот продукт содержит 1,4% белка, 90-93% жира, богат минеральными веществами. В качестве закуски жир можно использовать для детей старших возрастных групп.
В рубрике: Характеристики пищевых веществ
