В детском питании используют разнообразные крупы. Крупа в блюдах для детей должна быть хорошо разварена. Чтобы она быстро разваривалась, ее предварительно замачивают в охлажденной до 2-6 °C воде.
Рисовая каша замачивается на 2-3, перловая - на 3-4 часа. При замачивании и варке белки круп поглощают воду, набухают, а затем денатурируются. Выделяющаяся при этом процессе влага полностью поглощается клейстеризующимся крахмалом. Вес круп увеличивается в массе и объеме (привар), увеличивается и количество растворимых веществ в кашах.
Первичная обработка круп. Перед тепловой обработкой крупы и макаронные изделия перебираются. Манную и гречневую крупы (продел) просеивают, перловую, рис, пшено промывают сначала в теплой, а затем горячей воде, чтобы удалить продукты окисления жира, придающие горечь крупе. Пшено, промывая в теплой воде, хорошо протирают руками. Гречневую, ячневую, манную крупы и «геркулес» не промывают.
Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом. Они должны быть тщательно вылужены. В детских учреждениях, не имеющих такого оборудования, используют кастрюли из нержавеющей стали с толстым дном. Эмалированные кастрюли не годятся. Каши в них пригорают. Кроме того, эмаль нередко разрушается и может попасть в пищу.
Различные виды каш (рассыпчатая, вязкая, жидкая) получаются в зависимости от количества воды, добавляемой к крупам и длительности варки.
В рубрике: Особенности детского питания
