Крупяные, мучные и кондитерские (включая сахар) изделия дают детям раннего возраста, они приносят около 30% необходимой организму энергии, дошкольники получают примерно 40% всех калорий пищи, школьники, как и взрослые, - более 50%.
Основные носители растительных белков, крахмала, многих минеральных веществ и витаминов группы B - крупы. Вырабатывают их из различных зерновых культур. Пищевая ценность круп зависит от химического состава зерна и технологии его обработки.
Самой высокой питательной ценностью обладает гречневая крупа. Она богата растительными белками (12,6%), солями калия, фосфора, магния, железа. Содержание последнего составляет 6,7 мг в 100 г крупы (в манной крупе и рисе его содержится всего 1 мг в 100 г).
Далее, по пищевой ценности стоит овсяная крупа, которая также богата белком (11%), содержит по сравнению с другими крупами самое большое количество жира (6,2%), богата солями калия, фосфора, магния, железа, витаминами группы B. Овсяная крупа вырабатывается цельной и дробленой, а также в виде овсяных хлопьев «Геркулес» и овсяной муки (толокно). Хлопья «Геркулес» широко используются в детском питании, так как лучше усваиваются особенно у детей раннего возраста.
Манную крупу и такие крупы, как полтавская, «Артек» вырабатывают из пшеницы. Особенно популярна в детском питании манная крупа. Она содержит относительно мало клетчатки, богата растительным белком (10,3%) и крахмалом и очень хорошо усваивается. В то же время содержание минеральных солей и витаминов в ней значительно ниже, чем в гречневой и овсяной. Крупы полтавская и «Артек» по сравнению с манной содержат больше фосфора, железа, витаминов группы B, но усваиваются хуже, так как в них больше грубой клетчатки. Они рекомендуются детям дошкольного и школьного возраста.
Из проса вырабатывается пшено. По своим питательным свойствам оно уступает другим крупам, так как относительно трудно переваривается и поэтому рекомендуется для питания детей старшего возраста. Правда, надо отметить, что пшено содержит больше, чем манная и рисовая крупы, фосфора, калия, магния и особенно железа (2,7 мг в 100 г).
Самая богатая крахмалом крупа - рис, но в ней мало растительных белков (7%), и она относительно бедна минеральными веществами и витаминами. Однако из-за низкого содержания клетчатки рис очень легко переваривается и усваивается организмом, поэтому его часто используют при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Из ячменя вырабатываются перловая и ячневая крупы. Они относительно богаты калием, фосфором, железом. Количество растительного белка в них составляет соответственно 9,3 и 10%. Эти крупы из-за высокого содержания клетчатки трудно перевариваются и в питании детей раннего возраста, как правило, не используются.
Крахмалом богата кукурузная крупа. В ней относительно мало фосфора, кальция, но достаточно железа (2,7 мг в 100 г). Эта крупа требует длительной варки, но в хорошо разваренном виде легко усваивается организмом. Из кукурузы кроме крупы вырабатывают кукурузные хлопья - высококалорийный, питательный и легкоусвояемый продукт, не нуждающийся в дополнительной кулинарной обработке.
