В детском питании используют разнообразные крупы. Крупа в блюдах для детей должна быть хорошо разварена. Чтобы она быстро разваривалась, ее предварительно замачивают в охлажденной до 2-6 °C воде.
Рисовая каша замачивается на 2-3, перловая - на 3-4 часа. При замачивании и варке белки круп поглощают воду, набухают, а затем денатурируются. Выделяющаяся при этом процессе влага полностью поглощается клейстеризующимся крахмалом. Вес круп увеличивается в массе и объеме (привар), увеличивается и количество растворимых веществ в кашах.
Первичная обработка круп. Перед тепловой обработкой крупы и макаронные изделия перебираются. Манную и гречневую крупы (продел) просеивают, перловую, рис, пшено промывают сначала в теплой, а затем горячей воде, чтобы удалить продукты окисления жира, придающие горечь крупе. Пшено, промывая в теплой воде, хорошо протирают руками. Гречневую, ячневую, манную крупы и «геркулес» не промывают.
Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом. Они должны быть тщательно вылужены. В детских учреждениях, не имеющих такого оборудования, используют кастрюли из нержавеющей стали с толстым дном. Эмалированные кастрюли не годятся. Каши в них пригорают. Кроме того, эмаль нередко разрушается и может попасть в пищу.
Различные виды каш (рассыпчатая, вязкая, жидкая) получаются в зависимости от количества воды, добавляемой к крупам и длительности варки.
Молочная каша с тыквой: тыкву вымойте, очистите от кожицы и семян, нарежьте кубиками, залейте кипятком, добавьте сахарный сироп и тушите под крышкой 30 мин, затем всыпьте предварительно перебранную и промытую крупу (гречневую, рисовую, овсяную, можно манную и тушите еще 30-40 мин. Разваренную кашу протрите через сито, добавьте горячее молоко, соль и доведите до кипения. В готовую кашу положите сливочное масло.
Раскладка на 100 г: тыква 100 г, крупа 10 г, вода 75 мл, молоко 50 мл, сахарный сироп 5 мл, сливочное масло 3 г.
Таким же образом можно готовить кашу с морковью, репой, брюквой и другими овощами, а также с различными фруктами.
Как правило, крупу для молочной каши следует сначала разваривать на воде, а затем добавлять молоко. Иногда каша готовится на овощном отваре. Такие каши полезны детям, страдающим непереносимостью к коровьему молоку, а также больным рахитом. В готовую кашу добавляют сливочное масло, а в некоторых случаях (по назначению врача) - растительное.
Молочная 10 % протертая каша: в кипящую воду всыпьте предварительно перебранную и промытую крупу (гречневую, овсяную или рисовую), варите на слабом огне до полной готовности (примерно около часа), затем протрите разваренную кашу через сито, добавьте сахарный сироп, соль, подогретое молоко и при помешивании кипятите еще 2-3 мин. В готовую пищу положите сливочное масло. Раскладка на 100 г: крупа 10 г, вода 50 мл, молоко 100 мл, сахарный сироп 5 мл, щепотка соли, сливочное масло 3 г.
Молочная каша из муки: в кипящее молоко при непрерывном помешивании влейте разведенную в холодной воде муку (гречневую, рисовую или овсяную), доведите до кипения и варите при энергичном помешивании 5 мин. В готовую кашу добавьте сахарный сироп, соль, сливочное масло.
Раскладка на 100 г: мука 10 г, вода 25 мл, молоко 100 мл, сахарный сироп 5 мл, сливочное масло 3 г.
