Набор продуктов
Капуста
Мясо
Рис
Помидоры свежие
или томат-паста
Мука
Укроп
Лук репчатый
Масло сливочное
Сметана
Выход - 180 г.
Пищевая ценность: белков - 5,6 г, жиров - 12,2 г, углеводов - 81,4 г, калорийность - 212,2 ккал.
Кочан капусты, очищенный от зеленых и загрязненных листьев, отваривают в подсоленной воде до полуготовности 5-10 минут, охлаждают, разбирают на отдельные листья, срезают ножом утолщенные стебли или разбивают их. Пропущенное через мясорубку мясо смешивают с отварным рассыпчатым рисом, пассерованным луком, солят и перемешивают.
На листья капусты кладут фарш и заворачивают в виде конверта или трубочки, складывают голубцы на противень, смазанный маслом, заливают до половины бульоном, ставят в духовку и тушат в течение 30 минут. Затем заливают сметанным соусом с томатом и доводят до полной готовности. При выдаче голубцы поливают соусом и посыпают зеленью. Для фарша можно использовать также вареное мясо.
Слоеные голубцы
Слоеные голубцы делаются из такого же набора продуктов, только капусту мелко шинкуют, слегка отваривают, складывают в кастрюлю слоями (слой капусты, слой мясного фарша и снова слой капусты), заливают сметанным соусом с томатом и доводят до полной готовности в духовке или на медленном огне.
Набор продуктов
Мясо
Картофель
Лук репчатый
Морковь
Томатная паста
Лавровый лист
Масло сливочное
Выход - 30/150 г.
Пищевая ценность: белков - 11,6 г, жиров - 9,5 г, углеводов - 28,9 г, калорийность - 253,9 ккал.
Мясо нарезают брусочками по 2-3 куска на порцию, солят и обжаривают, добавляют томат-пюре, заливают горячей водой и тушат до полуготовности. Картофель нарезают крупными кубиками и обжаривают. Морковь нарезают кубиками, пассеруют. Добавляют мелко нарезанный сырой лук и соль, перемешивают. Затем продукты укладывают слоями в сотейник, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения кладут лавровый лист.
Набор продуктов
Мясо
Рис
Морковь
Томатная паста
Лук репчатый
Масло сливочное
Выход - 200 г.
Пищевая ценность: белков - 16,5 г, жиров - 10,8 г, углеводов - 32,1 г, калорийность - 299,5 ккал.
Мясо нарезают на небольшие куски и обжаривают в масле с мелко нарезанным луком, складывают в сотейник, вводят пассерованный в жире томат, заливают кипятком или бульоном и тушат до полуготовности. Затем добавляют промытый рис, пассерованную в масле морковь, лавровый лист, солят и тушат на медленном огне или в духовке до полной готовности.
Набор продуктов
Мясо
Морковь
Картофель
Белые коренья
Зеленый горошек
Томат-паста
Мука
Лук репчатый
Бульон
Масло сливочное
Выход - 38/150 г.
Пищевая ценность: белков - 14,3 г, жиров - 11,5 г, углеводов - 30,6 г, калорийность - 283,0 ккал.
Овощи нарезают кубиками, или ломтиками, складывают в сотейник, добавляют лук, лавровый лист, заливают горячим бульоном и под крышкой на медленном огне доводят до готовности.
Отварное мясо нарезают на порции, складывают в кастрюлю, заливают бульоном, добавляют слегка обжаренный крупно нарезанный картофель, доводят до полуготовности, соединяют с овощами и заправляют соусом и тушат еще 15-20 минут до полной готовности.
Набор продуктов
Мясо
Морковь
Картофель
Зеленый горошек
Лук репчатый
Мука
Томат-паста
Овощной отвар
Сметана
Масло сливочное
Выход - 47/153 г.
Пищевая ценность: белков - 16,5 г, жиров - 13,3 г, углеводов - 23,5 г, калорийность - 286,7 ккал.
Мясо разрезают по три куска на порцию, солят, обжаривают в масле, затем добавляют немного кипятка или бульона и тушат на медленном огне под крышкой до полуготовности.
Картофель, морковь нарезают кубиками, обжаривают отдельно в масле. Зеленый горошек варят. Подготовленные овощи соединяют с тушеным мясом, заливают соусом и доводят до полной готовности.
Набор продуктов
Мясо
Лук репчатый
Бульон или вода
Мука
Томат-паста
Сметана
Масло сливочное
Выход - 100 г.
Пищевая ценность: белков - 11,9 г, жиров - 14,5 г, углеводов - 6,13 г, калорийность - 205,2 ккал.
Говядину (толстый или тонкий край, вырезка, верхняя или внутренная часть задней ноги) разрезают поперек волокон на широкие ломти толщиной 1,5-2 см, отбивают их до толщины 5-8 мм и разрезают на брусочки длиной 3-4 см. Нарезанное мясо обжаривают на сливочном масле со всех сторон до образования слегка зажаристой корочки, заливают бульоном, чтобы бульон полностью покрыл мясо, и тушат до готовности. На другой сковороде поджаривают мелко нарезанный лук, затем к нему подсыпают муку и, помешивая, прожаривают на малом огне 2-3 минуты, вливают сметану, томат-пасту, добавляют соль, подливают бульон, где тушилось мясо. Все это перемешивают и тушат 10-15 минут. Готовый соус соединяют с мясом и тушат еще в течение 10-15 минут.
Набор продуктов
Мясо (свинина)
Капуста квашеная
Лук репчатый
Морковь
Петрушка
Сахар
Бульон
Масло сливочное
Выход - 170 г.
Пищевая ценность: белков - 10,2 г, жиров - 5,5 г, углеводов - 11,4 г, калорийность - 135,3 ккал.
Мясо моют, разрезают на небольшие кусочки, обжаривают, складывают в кастрюлю, заливают бульоном, протушивают, затем кладут капусту, тертую морковь, петрушку, пассерованный лук, лавровый лист, соль, сахар и тушат до готовности.
Набор продуктов
Мясо
Булка
Молоко
Лук репчатый
Мука
Сметана
Томатная паста
Бульон
Масло сливочное
Выход - 120 г.
Пищевая ценность: белков - 13,3 г, жиров - 11,0 г, углеводов - 13,8 г, калорийность - 213,1 ккал.
Из мясного фарша, приготовленного как для котлет, делают тефтели, панируют в муке, поджаривают в масле, складывают в сотейник или противень, заливают томатным соусом и проваривают до готовности.
На гарнир дают рассыпчатый рис, картофельное пюре или тушеную капусту. При выдаче посыпают рубленой зеленью.
Набор продуктов
Мясо
Булка
Молоко
Сухари
Крупа гречневая
Лук репчатый
Зелень
Масло топленое
Выход - 110 г.
Пищевая ценность: белков - 13,8 т, жиров - 12,4 г, углеводов - 17,7 г, калорийность - 242,5 ккал.
Мясной фарш готовят, как для котлет.
Варят рассыпчатую гречневую кашу, охлаждают, смешивают с пассерованным луком и зеленью. Мясной фарш выкладывают на мокрую салфетку, разминают в виде лепешки, в середину кладут столовую ложку каши, соединяют края, придают овальную форму, панируют в сухарях и обжаривают в масле.
Оценка качества мяса и использование мясного сырья для вторых блюд. В питании детей используют главным образом говядину, телятину, мясо домашней птицы (куры, индейки), кроли. Можно использовать также молодую нежирную баранину, которая по усвояемости приравнивается к мясу цыпленка. Приготавливая рубленые изделия, можно использовать также мясную свинину в смеси с говяжьим мясом.
В детские учреждения мясо поступает в основном охлажденное и мороженое. Завоз мяса определяется сроками реализации. При приеме мяса должен присутствовать повар и медработник. Они проверяют накладную (в ней должна быть указана категория мяса, срок реализации, дата отпуска), осматривают мясо, обращают внимание на то, имеется ли клеймо ветнадзора. Без этого клейма мясо в детское учреждение не принимается.
Говядину 1-й категории маркируют круглым клеймом фиолетового цвета. На нем помещены сведения о ветосмотре и номере предприятия, где производилась маркировка мяса. На каждой полутуше 1-й категории упитанности клеймо выставляется в пяти местах: лопаточной, спинной, поясничной, бедерной и грудной частях.
Говядина 2-й категории маркируется квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят два клейма: одно на лопаточную часть, другое - на бедренную. Содержание надписи на клейме аналогичное. Мясо молодняка маркируют так же, как мясо взрослого скота, но с правой стороны клейма ставят букву «М».
Говядину тощую в зависимости от возраста маркируют треугольным клеймом красного цвета, наносят его на лопатку и бедро полутуши. Баранину и козлятину 1-й и 2-й категории маркируют так же, только на баранину клеймо наносят фиолетовой краской, а на козлятину красной. Свинину мясную, обрезную, мясо подсвинков и поросят 2-й категории маркируют квадратным клеймом, свинину тощую - треугольным, свинину жирную, беконную и тушки поросят 1-й категории - круглым клеймом. Свиные полутушки всех категорий упитанности маркируют одним клеймом на лопаточной части.
После осмотра мясо взвешивают, сравнивают массу с накладной и проверяют его качество.
Прежде всего обращают внимание на внешний вид и консистенцию мяса. Остывшее и охлажденное доброкачественное мясо должно иметь на поверхности корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. В мясе старых животных - более темного цвета. Мясо на разрезе должно быть плотным, поверхность его слегка влажная, но не липкая, мясной сок прозрачный. Образующаяся при надавливании пальцем на поверхности мяса ямка быстро восстанавливается. Цвет жира колеблется от белого у молодых животных до желтого у старых. Запах свежего мяса - ароматный, мясной, свойственный данному виду животного. Консистенция жира у свежей говядины и баранины - твердая, у свинины - мягкая, эластичная. Костный мозг заполняет всю трубчатую часть и не отстает от краев кости.
Свежесть мяса определяют также пробной варкой. Для этого небольшой кусочек мяса варят в кастрюле под крышкой. Выделяющийся при варке пар должен иметь нормальный мясной запах. Если запах пара кислый, гнилостный, то такое мясо использовать нельзя. Следует обратить внимание и на бульон. Он должен быть прозрачным, а блестки жира светлыми.
