Энциклопедия детского питания

Ценный продукт детского питания - мясо. В нем, как уже говорилось, содержится большое количество полноценных животных белков и экстрактивных веществ. Оно богато также минеральными веществами, в том числе железом, витаминами группы B. В детском питании можно использовать говядину, телятину, нежирную свинину, нежирную баранину, мясо кролика, кур, цыплят, а также различные субпродукты (печень, сердце, мозги, язык, почки).
При комнатной температуре в течение двух-трех часов оттаивают в крупных кусках замороженное мясо. Быстрое оттаивание, особенно в теплой воде, недопустимо, так как приводит к значительным потерям мясного сока. Оттаявшее мясо следует сразу же пускать в обработку. Сначала его тщательно промывают в холодной проточной воде (куры, цыплята, кролики предварительно должны быть опалены и выпотрошены), загрязненные места и клеймо срезают. Мясо варят двумя способами в зависимости от того, что нужно получить - вкусное отварное мясо или насыщенный бульон. В первом случае мясо варят крупными кусками, которые опускают в кипящую подсоленную воду. Для приготовления крепкого бульона разрезанное на куски мясо и разрубленные кости опускают в холодную воду и варят на медленном огне не менее двух часов. Во всех случаях варить мясо надо на очень слабом огне, чтобы кипение было еле заметным. Мясо становится жестким,  при сильном кипении.
Непосредственно перед приготовлением блюда необходимо готовить мясной фарш для котлет, фрикаделек, биточков. Очень важно поддерживать соответствующую температуру жира, на котором жарят котлеты. Если жир сильно разогрет, он пригорает и разлагается с образованием вредных для организма веществ, поверхность мяса обугливается. Недостаточно разогретый жир слишком сильно пропитывает изделие, и из него легко выделяется мясной сок, так как при низкой температуре на поверхности не образуется защитной корочки. Кроме того, пропитанное жиром блюдо хуже переваривается. Поэтому котлеты, биточки, шницель следует обжаривать на хорошо разогретом, но не дымящемся жире примерно в течение 10 минут. Затем их  доводят  до готовности в духовом шкафу или на слабом огне под крышкой.
При разделке субпродукты необходимо тщательно промыть несколько раз в холодной проточной воде. При обработке печени надо вырезать сосудистый пучок, желчный пузырь, пленку, после чего ее можно подвергать тепловой обработке. При этом следует учесть, что печень готовится быстро, а при длительном обжаривании вкус ее ухудшается, она становится сухой и жесткой. Готовность печени определяют проколом (из готового изделия выделяется светлый сок, из недожаренного - красный). Почки надрезают вдоль, удаляют пленку, тщательно промывают и замачивают на три-четыре часа в холодной воде, затем снова промывают в проточной воде до полного удаления специфического запаха. Мозги замачивают в холодной воде на 30 минут, затем удаляют оболочку и тщательно промывают. Сердце освобождают от жира, разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, тщательно промывают в проточной воде, замачивают в холодной воде на 1 час и снова тщательно промывают. Язык моют в проточной воде, обдают кипятком и удаляют оболочку, после чего снова промывают. Из субпродуктов можно приготовить пюре и суфле для детей раннего возраста и рагу для более старших.