Блюда из бобовых обязательно включаются в рацион питания детей старшего возраста как дополнительный источник белка.
Бобовые содержат много клетчатки (фасоль - 3,9 %, горох - 5,7 %, соя - 4,7 %), затрудняющей их усвоение, поэтому важно правильно проводить технологическую и кулинарную обработку, которая обеспечивает доведение зерен бобовых до полной мягкости (переход протопектина клеточных оболочек в растворимый пектин).
В детском питании чаще всего практикуются протертые блюда из бобовых. Технологическая подготовка бобовых сводится к удалению посторонних примесей, промыванию в двух-трех водах и замачиванию в холодной воде в течение 5-8 часов. Замачивание сокращает время варки.
Лущеный горох не замачивают, так как он быстро разваривается. Легко разваривается также чечевица. Для замачивания на 1 часть сухих бобовых берут 2 части воды. Температура ее должна быть не выше 15 °С.
В теплой воде бобовые могут закиснуть. Даже самое незначительное закисание сильно замедляет процесс варки и ухудшает вкусовые качества блюда. По этой же причине нельзя добавлять томат и соус в блюда до тех пор, пока бобовые не сварятся. После замачивания бобовые откидывают на дуршлаг, снова заливают холодной водой и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении без соли. Количество воды должно быть таким, чтобы вода закрывала зерна не более чем на 1 см. Некоторые сорта цветной фасоли содержат вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет. Поэтому, приготавливая блюда из нее, воду после закипания сливают, а фасоль заливают свежим кипятком и варят до готовности. Для удаления неприятного привкуса сои воду во время варки меняют 2-3 раза.
Горох и нут варят 1-1,5 часа, чечевицу - до часа. В жесткой воде время разваривания увеличивается. Поэтому для варки бобовых лучше брать кипяченую воду, она мягче. По этой же причине при выкипании подливают крутой кипяток, а не холодную воду. Чтобы ускорить варку бобовых, не следует применять питьевую соду, так как она способствует разрушению витаминов C и B и значительно ухудшает вкус блюда. Соль к бобовым добавляют в конце варки, так как она также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса и запаха за 25-30 минут до готовности можно положить ароматные овощи. Выход бобовых после замачивания и варки увеличивается в 2,1 раза.
В готовых блюдах зерна бобовых должны быть целыми и иметь однородную мягкую консистенцию. Из пюре бобовых, смешанного с крутым картофельным, можно приготовить котлеты, биточки, запеканки. Чтобы приготовить пюре из бобовых, их тотчас после варки, не охлаждая, пропускают через мясорубку или протирочную машину. Блюда из них перед подачей рекомендуется посыпать измельченной зеленью. Для старших детей используют зеленые стручки бобовых. Чтобы они были нежнее, их тушат с молоком или со сливками.
Первые жидкие блюда имеют определенное физиологическое значение. Благодаря содержанию в них экстрактивных и ароматических веществ они содействуют выделению пищеварительных соков, повышению аппетита и усвоению принятой пищи.
Супы готовят чаще всего на бульонах костном, мясном, мясо-костном, рыбном, грибном, а также на овощных и фруктовых отварах, молоке, квасе. По способу приготовления различают заправочные, прозрачные, пюреобразные.
На мясном и костном бульонах приготовляют все супы, борщи, щи из квашеной капусты, рассольники, солянки, а также лапшу. На рыбном бульоне готовят уху, солянку, суп картофельный без крупы или с крупой. Общее правило для приготовления всех супов заключается в том, что входящие в них продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке.
Овощи для супа нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других компонентов блюда. Например, для супа с крупой - мелкими кубиками, для супа с макаронами - мелкими брусочками.
Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульона, на котором они приготовлены. Вкус бульонам придают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, креатин, креатинин, пуриновые основания. К безазотистым - гликоген, глюкоза, инозит, молочная кислота.
Бульон костный. Кости рубят для лучшего извлечения экстрактивных веществ. Плоские кости разрубают на куски размером по 5-6 см, позвоночные - поперек, удалив предварительно спинной мозг, который делает бульон мутным; в трубчатых костях разрубают суставную часть, а трубку оставляют целой. Из нее после варки извлекают мозг. Если для бульона используют телячьи или свиные кости, то для лучшего цвета и вкуса бульона их рекомендуется поджарить в духовом шкафу. Для приготовления костного бульона можно использовать также разрубленные кости домашней птицы.
Подготовленные кости 2-3 раза промывают холодной водой, складывают в посуду, заливают водой из расчета 4-5 л на 1 кг костей и быстро доводят до кипения. Далее бульон варят на слабом огне. При бурном кипении он делается мутным, жир при этом более энергично окисляется кислородом воздуха с образованием вредных для здоровья перекисных и карбонильных соединений. Пену, образующуюся на поверхности бульона, не следует выбрасывать. В ней содержатся ценные белковые вещества. Для того, чтобы она сварилась и опустилась на дно котла или кастрюли, ее отодвигают шумовкой к более холодной от нагрева стороне посуды и не дают бульону бурно кипеть.
Лишний жир и пену по мере их образования на поверхности бульона рекомендуется удалять и затем использовать для приготовления вторых блюд из мелко нарезанного мяса (бефстроганов, азу, гуляш, рагу) с темным соусом, а также добавлять в фарш для пирожков и другие блюда. Для приготовления бульона из говяжьих костей требуется 3-5 часов, из телячьих и свиных - 2-4 часа.
За 30-40 минут до окончания варки в бульон кладут предварительно поджаренные до золотистого цвета ароматические коренья, морковь, репчатый лук. Они улучшают вкус, цвет и аромат бульона. По окончании варки бульон процеживают. Солят незадолго до конца варки. Доливать бульон водой не рекомендуется. При необходимости добавляется только горячая вода и не позднее чем за час до конца варки.
Свою специфику имеет приготовление пищи для детей в различные возрастные периоды. Это обусловлено особенностями развития ребенка, физиологических функций, степенью зрелости его органов пищеварения, состоянием обменных процессов.
Период раннего детства - наиболее ответственный период в жизни ребенка. С одной стороны, в это время ребенок особенно бурно растет, в связи с чем организм нуждается в относительно больших количествах пищевых веществ и энергии. С другой - органы и системы ребенка еще окончательно не сформированы, все физиологические функции находятся в стадии становления. Так, у новорожденного ребенка органы пищеварения приспособлены только к принятию материнского молока, в крайнем случае его заменителей. С ростом ребенка постепенно его органы пищеварения совершенствуются, увеличивается выработка пищеварительных соков, повышается их активность, улучшаются процессы расщепления и усвоения пищевых веществ. Ребенок начинает уже справляться с более сложными блюдами - соками, пюре, кашами и пр. Позднее развивается жевательный аппарат, малыш начинает сам пережевывать плотную пищу, ему уже не надо все давать только в жидком или протертом виде. Таким образом постепенно ребенок переходит к «взрослому» типу питания.
Но организм ребенка еще долго остается уязвимым к различным нарушениям питания, поэтому легко могут развиться заболевания органов пищеварения. Таким образом, составление рационов и приготовление пищи для детей, особенно раннего возраста, требуют очень большого внимания, выбор продуктов и кулинарная их обработка должны проводиться с учетом особенностей развития ребенка в каждом возрастном периоде.
Всю пищу в жидком и полужидком виде готовят для детей первых месяцев жизни. Первой инородной пищей для ребенка являются овощные и фруктовые отвары и соки. Их приготовление довольно просто. Важно только выбрать полноценные продукты - спелые, без признаков порчи фрукты, ягоды, овощи. Их необходимо тщательно вымыть, обдать кипятком, если надо, натереть на терке и отжать сок. Соки отжимают с помощью соковыжималки или через марлю (вперекрутку).
Фруктовое пюре, в первую очередь яблочное является второй пищевой добавкой для ребенка. Позднее можно использовать и другие продукты - груши, абрикосы, персики, бананы, крыжовник, смородину и др. Эти продукты также тщательно моют, обдают кипятком и натирают на мелкой терке или протирают через сито. Фруктовое пюре можно получить, соскабливая ложечкой небольшие порции мякоти с разрезанного пополам плода. Особенно хорошо получается это на яблоках мягких сортов. Готовить фруктовые пюре также необходимо непосредственно перед кормлением ребенка. В некоторые фруктовые и овощные отвары, соки, фруктовые пюре, особенно приготовленные из кислых сортов плодов и ягод, необходимо добавлять сахар. Однако для детей первого года сахар в натуральном виде использовать нельзя, он слишком загрязнен. Для этого возраста рекомендуется готовить 100%-ный сахарный сироп, причем в небольшом количестве - не более 50-70 мл. Хранить сироп можно в холодильнике до семи дней.
Первые блюда прикорма (овощные пюре, а затем молочные каши) сначала готовят достаточно жидкими, позднее полужидкими, а потом более густыми (к концу года ребенок уже может есть пюре обычной консистенции).
Объем необходимого школьнику питания, как суточный, так и во время отдельных приемов пищи, зависит в первую очередь от возраста (как указывалось выше, школьный возраст включает в себя 3 возрастные группы), а также от уровня физического развития ребенка, нагрузки, занятости в общественно полезном труде, спорте, а также от индивидуальных особенностей и привычек.
Здесь важно предупредить две крайности. С одной стороны, ребенок не должен переедать. Переедание способствует развитию ожирения. С другой стороны, многие школьники (особенно девочки-подростки), следуя моде, излишне ограничивают себя в питании или питаются односторонне. Это может привести к резкому отставанию массы тела, развитию анемии, заболеваниям желудочно-кишечного тракта и др.
В большинстве школ для учащихся организовано горячее питание - школьные завтраки, которые дети получают на большой перемене, а для групп продленного дня - и обеды.
Тут нет никаких хитростей. Дети дошкольного возраста могут почти все блюда получать с общего стола. Ребенок старше 3 лет прекрасно жует любую плотную пищу, в том числе и мясо кусочками (если, конечно, его не держали долго на полужидкой и протертой пище).
Совсем необязательно дошкольникам готовить только паровые блюда, можно давать и жареные. Правда, не следует этим особенно увлекаться, так как в них содержится много экстрактивных веществ, которые вызывают раздражение слизистой желудка и кишечника. Все должно быть в разумных пределах. Лучше всего тушить и запекать блюда в духовом шкафу: они получаются значительно вкуснее паровых.
Все еще не рекомендуются острые приправы - перец, горчица, хрен, томатные соусы . Они также раздражают слизистую оболочку желудка. Для улучшения вкусовых качеств блюд можно добавлять в них лук, чеснок, которые к тому же обладают высокими фитонцидными свойствами и показаны для профилактики респираторных заболеваний. Очень полезна различная свежая и консервированная зелень. Значительно улучшают вкус пищи некоторые кислые соки (лимонный, клюквенный, гранатовый), свежие и сухие фрукты.
Определенный разовый и суточный объем пищи каждому соответствует возрасту. Соблюдение установленной возрастной нормы имеет большое значение для правильной организации питания.
Он всегда надо учитывать, что каждый ребенок отличается своей индивидуальностью. Поэтому не следует насильно заставлять его съедать всю положенную порцию, если он от нее отказывается. Если ваш ребенок регулярно ест меньше нормы, ему надо давать более калорийные и концентрированные блюда, богатые белком, который особенно необходим растущему организму. Если, напротив, ребенок не насытился обычным объемом пищи, можно дать ему добавку в виде овощного гарнира, салата и даже супа, но без дополнительного количества хлеба, каш, сладостей, особенно когда у ребенка повышенный аппетит и ему угрожает ожирение.
а завтрак детям дошкольного возраста можно приготовить омлет или яйцо всмятку либо любую молочную кашу. Наиболее полезны гречневая и овсяная, поэтому их следует варить чаще. Очень хорошо готовить кашу в сочетании с овощами или фруктами - с морковью, тыквой, яблоками, сухофруктами. Макаронные изделия лучше сочетать с творогом, яйцом, сосиской, сарделькой. Довольно быстро готовится рыба (отварная или жареная). Если есть время, хорошо приготовить блюдо из творога - сырники, вареники, блинчики с творогом и др., а также из овощей - картофель отварной, жареный, тушеные овощи, морковные, капустные или свекольные котлеты. В качестве питья рекомендуется злаковый кофе на половинном или цельном молоке, чай с молоком, молоко. Давать какао и натуральный кофе детям дошкольного возраста не следует, так как они часто вызывают аллергические реакции.
На обед в качестве закуски лучше всего приготовить салат из сырых овощей, заправленных растительным маслом (тертая морковь, свежая или квашеная капуста с зеленым или репчатым луком, свежие или соленые огурцы, помидоры, редис и др.). Можно дать отварную свеклу, винегрет, кусочек селедки, салаки, кильку. Первые блюда могут быть представлены любыми супами, бульонами, борщами, как мясными, рыбными, так и вегетарианскими. На второе рекомендуется мясное блюдо (из говядины, телятины, курицы, кролика, нежирной свинины, нежирной баранины) или рыбы (речной или морской) с гарниром из овощей или круп (макаронных изделий). К мясным относятся и блюда из субпродуктов (печени, почек, сердца, мозгов, языка, легких). Их можно готовить в виде рагу, суфле, котлет, оладий, запеканок с овощами, крупами, макаронными изделиями. Закончить обед лучше всего фруктовым, ягодным или овощным соком. Можно также приготовить отвар шиповника, компот или кисель.
В полдник обычно дают стакан кефира или любого другого кисломолочного напитка (простокваши, ряженки, ацидофилина, биолакта) с булочкой, печеньем, пряником, ватрушкой, сладким пирожком или кусочком хлеба, можно слегка поджаренным. Если ребенок не любит кисломолочные напитки (хотя очень важно его к ним приучить!), предложите ему стакан молока или (менее желательно) - компот, морс, кисель. Полезно дополнить все это свежими фруктами или ягодами. Можно даже дать сырую морковку, репу, кусочек запеченной тыквы или кабачка, наконец, печеный картофель.
Правильно проведенная кулинарная обработка продуктов обеспечивает не только высокие вкусовые качества блюда, но и его полезность. Например, заранее очищать овощи и долго хранить их в воде нельзя, так как они теряют витамин C и ряд необходимых минеральных веществ.
Класть продукты в кастрюлю следует последовательно, учитывая длительность их варки. Так, картофель варится 15-20 мин, а морковь, свежая капуста - 20-25 мин, свекла - 50-60 мин. Следовательно при приготовлении борща сначала положите свеклу, затем морковь и капусту, а потом - картофель. Помидоры варите всего 5-8 мин, их следует класть последними. Свежую зелень петрушки, укропа положите в готовое блюдо, лучше всего прямо в тарелку перед подачей на стол. Это обеспечивает максимальное сохранение витаминов.
Мясо обычно варится 1,2-2 часа, рыба - 10-15 мин, квашеная капуста - 1,5 ч, щавель, шпинат - не более 10 мин.
Не подвергайте продукты излишней тепловой обработке, так как при этом не только снижается пищевая ценность, но и ухудшается вкус блюда.
Дошкольникам пищу уже не нужно готовить на пару и сильно измельчать. Можете готовить жареные блюда, хотя особенно увлекаться этим не следует, так как в них содержится много экстрактивных веществ, которые вызывают раздражение желудочно-кишечного тракта. Лучше всего тушите и запекайте блюда в духовом шкафу.
Не рекомендуются перец, горчица и другие острые приправы. Они также раздражают слизистую оболочку желудка. Для улучшения вкусовых качеств положите в пищу петрушку, укроп, сельдерей, зеленый и репчатый лук, чеснок. Последние, кроме того, обладают и высокими фитонцидными свойствами, т. е. способностью сдерживать рост болезнетворных микробов. Вкус пищи можно значительно улучшить, если использовать некоторые кислые соки (лимонный, клюквенный), а также свежие и сухие фрукты.
Первые блюда:
- бульоны (мясной или куриный) с вермишелью, лапшой, клецками, фрикадельками, рисом, пирожками;
- супы: картофельный, овощной, борщ, щи из свежей или квашеной капусты, рассольник, крупяной, из щавеля (на мясном бульоне), рыбный с крупой или картофелем, грибной с лапшой, молочный с вермишелью, крупой или овощами, вегетарианский из сборных овощей.
Вторые блюда:
- мясные (котлеты, тефтели, зразы, голубцы, фаршированные кабачки, сладкий перец, томаты, говядина тушеная, бефстроганов, рагу и др.);
- курица отварная и жареная;
- кролик тушеный или жареный;
- печень тушеная, оладьи из печени;
- рыбные (отварная, жареная, запеченная, котлеты рыбные, тефтели);
- гарниры (из сборных овощей, картофель жареный, отварной, картофельное пюре, морковное пюре, тушеные морковь, свекла, зеленый горошек, рассыпчатые каши, макаронные изделия).
Третьи блюда:
- свежие фрукты, ягоды, цитрусовые, бахчевые;
- соки натуральные и консервированные из фруктов, ягод, цитрусовых, некоторых овощей (тыква, морковь, томаты);
- свежезамороженные фрукты и ягоды;
- компот (из свежих фруктов, ягод, консервированный, из сухофруктов);
- морс клюквенный, из черной смородины, малины и др.;
- кисель (из свежих фруктов и ягод, ревеня);
- настой шиповника.
Блюда для завтраков и ужинов:
- каши молочные крупяные (рисовая, гречневая, овсяная, манная, пшенная, ячневая, перловая и др., из смеси разных круп);
- каши молочные овощно-крупяные и фруктово-крупяные (из пшена, риса с тыквой, морковью, черносливом, курагой, изюмом, из манной крупы с яблоками и др.);
- овощные блюда (картофель отварной, тушеный, жареный, печеный, капуста отварная, тушеная, цветная капуста отварная, рулет картофельный с овощами, котлеты из моркови, капусты, свеклы, картофеля, голубцы овощные с рисом, кабачки жареные, фаршированные, икра кабачковая, баклажанная, свекольная);
- макароны, вермишель, лапша (с маслом и сыром, с яйцом, творогом);
- блюда из яиц (яйца вареные, омлет, омлет с морковью, томатами, картофелем, капустой и др.);
- блюда из творога (творожники, вареники, пудинг, блинчики с творогом, запеканка с макаронными изделиями, крупами, крупеник, творог с картофелем).
Салаты:
- из сырых овощей сборный (капуста, морковь, свежие огурцы, зеленый лук, зелень петрушки, укропа);
- из капусты (свежей и квашеной, с яблоками, клюквой, зеленым или репчатым луком);
- из моркови (с яблоками, черносливом, изюмом);
- из помидоров, огурцов (с зеленым, репчатым луком);
- из соленых огурцов (с луком, свеклой);
- из зеленого, репчатого лука (с яйцами, зеленым горошком);
- из редиса, редьки, салата зеленого и др. Салаты лучше заправлять растительным маслом.
Суточный объем пищи для детей от года до 1,5 лет в среднем составляет 1000-1200 мл, от 1,5 до 3 лет - 1200-1400 мл. Их превышение приводит к снижению аппетита, а сокращение - к недоеданию.
Здесь уместно подчеркнуть, что, даже соблюдая эти объемы, необходимо обращать внимание на качество пищи, ее состав. Не следует давать малышу слишком большую порцию супа, даже если он ест его с удовольствием (а родителей это так радует!). Насытившись первым, он отказывается от второго - более полноценного, богатого белковыми продуктами, овощами.
Объем каждого кормления и отдельных блюд зависит от общего суточного объема пищи, числа кормлений и возраста ребенка. Обычно наиболее объемны завтрак и обед. Для ориентировки приведем примерные средние объемы порций для детей от года до 1,5 лет и от 1,5 до 3 лет (в г или мл).
