Энциклопедия детского питания

При хранении продуктов и готовых блюд неизбежны потери значительной части их пищевой и биологической ценности. Однако специалисты разработали способы, позволяющие уменьшить потери важных пищевых веществ, повышения вкуса пищи, а также исправления вкусовых качеств блюд.

Молоко и молочные продукты
1.  Чтобы молоко при кипячении не пригорело, его надо кипятить в кастрюле с утолщенным дном; прежде чем налить молоко, кастрюлю надо сполоснуть холодной водой. Больше всего молоко пригорает в эмалированной посуде.
2.   Если молоко пригорело, его следует немедленно перелить в другую кастрюлю, добавить щепотку соли и поставить в таз с холодной водой.
3.   Молоко в процессе кипячения не сбежит, если использовать специальное приспособление - «сторож» - эмалированный или фарфоровый кружок с приподнятым носиком.
4.   Молоко  нельзя  хранить  в оцинкованной,  медной  или луженной оловом посуде.
5.   Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.
6.   Чтобы сыр не высыхал, его следует тщательно завернуть по выбору в плотную увлажненную ткань, пергамент, белую упаковочную бумагу и хранить в холодильнике.
7.   В закрытой посуде сыр хорошо хранится при комнатной температуре рядом с небольшим кусочком сахара.
8.   Чтобы засохший сыр стал мягким, его следует положить на некоторое время в свежее или кислое молоко.

Мясо
1.   Замороженное  мясо размораживают при температуре 18-20 °C медленно. При таком способе выделившийся мясной сок впитывается обратно.
2.   Говядина сварится быстрее и будет вкуснее, если ее с вечера натереть порошком горчицы.
3.   Чтобы улучшить качество жилистого и жесткого мяса, его следует отбить поперек волокон тупой стороной ножа, а затем обвалять в муке, яичном льезоне (яйца, смешанные с водой и молоком) и сухарях.
4.   Шницели и отбивные котлеты будут мягче, если за один-два часа до тепловой обработки их смазать смесью уксуса и растительного масла.
5.   Рубленые  котлеты легче разделывать,  если в фарш добавить немного картофельной муки.
6.   Котлеты становятся вкуснее, если перед панировкой их смачивают в льезоне.
7.   Если при варке бульона пена опускается на дно, следует добавить немного холодной воды: пена поднимется на поверхность, и ее легко можно будет удалить.
8.   Выкипевший бульон доливают только кипятком.
9.   Чтобы суп с домашней лапшой на мясном бульоне был прозрачным, лапшу сначала опускают на одну-две минуты в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, а затем варят в бульоне до готовности.
10. Чтобы  лучше  опалить тушку  птицы,  ее очищают от остатков перьев, обсушивают и натирают мукой или отрубями в направлении от ножек к шее, чтобы поднять оставшиеся волоски.
11. Если во время потрошения птицы желчный пузырь окажется раздавленным, запачканные желчью места надо сразу же натереть солью, а затем промыть.

Большое значение имеет правильное хранение продуктов для сохранения их ценных пищевых и биологических качеств. Кроме того, от неправильного хранения продукты быстро портятся. Все скоропортящиеся продукты необходимо хранить на холоде (в холодильнике, на леднике, в погребе) с соблюдением определенных правил и сроков хранения.
При температуре 2-6°C хранят молоко в холодильнике (на леднике, в погребе) в той же посуде или таре, в которой оно приобретено (бутылки, пакеты). При таких условиях хранения стерилизованное молоко детям старше года можно давать без предварительного кипячения. Непосредственно перед употреблением его можно подогреть до нужной температуры.
Сыр на холоде может храниться до 7-10 дней, при этом его следует держать в хорошо закрытой посуде, иначе он сильно высыхает. Сыр домашний хранят 36 часов, сыры в коробочках из полимерного материала - до 72 часов.
Сметану и творог хранят при той же температуре, что и молоко (от 2 до 6°C). Срок хранения сметаны в герметической упаковке - 72 часа, развесную сметану можно хранить не более 48 часов. Творог и творожно-сырковые изделия можно хранить на холоде до 36 часов, но для сырков лучше выбирать более холодное место. Творожные полуфабрикаты (тесто для сырников) хранят не более 24 часов при температуре не выше 5 °C.
Мясо и рыбу хранят в закрытой таре при температуре 2-6°C в течение 48 часов, субпродукты - 24 часа, мясной фарш, полуфабрикаты (шницель, котлеты и др.) - до 12 часов. Сосиски, сардельки, вареные колбасы хранят не более 72 часов при условии, что они относятся к категории высшего сорта. Если продукция относится к первому или второму сорту, то срок ее хранения не должен превышать 48 часов. Мясные изделия с добавлением субпродуктов или из субпродуктов хранят 24 часа. В хорошо замороженном виде, в морозильной камере мясо и рыба могут храниться длительное время.
Яйца хранят в холодном месте в течение 10-15 дней. Из-за того что они сильно восприимчивы к посторонним запахам, их следует держать отдельно от других продуктов. Желательно также, чтобы при хранении они не соприкасались друг с другом. Яйца с трещинами старайтесь использовать в течение одного-двух дней.
Растительное масло хранят в темной хорошо закупоренной посуде при комнатной температуре в течение нескольких месяцев, а при температуре до 6°C - в течение года. Иногда длительно хранящееся растительное масло приобретает привкус прогорклости, затхлости, неприятный запах (запах олифы). Такое масло в питании детей использовать не следует.
Сливочное масло следует хранить в закрытой таре, лучше всего завернутым в пергамент или фольгу. В морозильной камере масло можно хранить длительное время: при температуре 2-6°C - в течение 5-7 дней, при температуре 8-10 °C - до 3-5 дней. Топленое масло в тех же условиях можно хранить 15-20 дней. Сливочное масло, как и яйца, очень восприимчиво к посторонним запахам, поэтому его не следует хранить с другими остропахнущими продуктами, особенно с сыром.
Свежие овощи следует хранить при температуре 2-8°C и влажности воздуха 85-90%. Лучшее место хранения - погреб, в холодное время года овощи можно хранить на утепленной лоджии. Для хранения овощей приспосабливают специальные ящики (лари) с отверстиями для вентиляции. Хранят овощи без доступа света. Особенно это важно для картофеля, так как в нем даже при слабом освещении вырабатывается ядовитое вещество соланин. Такие клубни можно узнать по зеленой окраске. В питании детей их использовать не разрешается.
Периодически овощи следует просматривать и удалять испортившиеся. Морковь и свеклу, а также корни петрушки рекомендуют хранить в чуть влажном песке. Оптимальная температура хранения 2-8°C.

Ценный продукт детского питания - мясо. В нем, как уже говорилось, содержится большое количество полноценных животных белков и экстрактивных веществ. Оно богато также минеральными веществами, в том числе железом, витаминами группы B. В детском питании можно использовать говядину, телятину, нежирную свинину, нежирную баранину, мясо кролика, кур, цыплят, а также различные субпродукты (печень, сердце, мозги, язык, почки).
При комнатной температуре в течение двух-трех часов оттаивают в крупных кусках замороженное мясо. Быстрое оттаивание, особенно в теплой воде, недопустимо, так как приводит к значительным потерям мясного сока. Оттаявшее мясо следует сразу же пускать в обработку. Сначала его тщательно промывают в холодной проточной воде (куры, цыплята, кролики предварительно должны быть опалены и выпотрошены), загрязненные места и клеймо срезают. Мясо варят двумя способами в зависимости от того, что нужно получить - вкусное отварное мясо или насыщенный бульон. В первом случае мясо варят крупными кусками, которые опускают в кипящую подсоленную воду. Для приготовления крепкого бульона разрезанное на куски мясо и разрубленные кости опускают в холодную воду и варят на медленном огне не менее двух часов. Во всех случаях варить мясо надо на очень слабом огне, чтобы кипение было еле заметным. Мясо становится жестким,  при сильном кипении.
Непосредственно перед приготовлением блюда необходимо готовить мясной фарш для котлет, фрикаделек, биточков. Очень важно поддерживать соответствующую температуру жира, на котором жарят котлеты. Если жир сильно разогрет, он пригорает и разлагается с образованием вредных для организма веществ, поверхность мяса обугливается. Недостаточно разогретый жир слишком сильно пропитывает изделие, и из него легко выделяется мясной сок, так как при низкой температуре на поверхности не образуется защитной корочки. Кроме того, пропитанное жиром блюдо хуже переваривается. Поэтому котлеты, биточки, шницель следует обжаривать на хорошо разогретом, но не дымящемся жире примерно в течение 10 минут. Затем их  доводят  до готовности в духовом шкафу или на слабом огне под крышкой.
При разделке субпродукты необходимо тщательно промыть несколько раз в холодной проточной воде. При обработке печени надо вырезать сосудистый пучок, желчный пузырь, пленку, после чего ее можно подвергать тепловой обработке. При этом следует учесть, что печень готовится быстро, а при длительном обжаривании вкус ее ухудшается, она становится сухой и жесткой. Готовность печени определяют проколом (из готового изделия выделяется светлый сок, из недожаренного - красный). Почки надрезают вдоль, удаляют пленку, тщательно промывают и замачивают на три-четыре часа в холодной воде, затем снова промывают в проточной воде до полного удаления специфического запаха. Мозги замачивают в холодной воде на 30 минут, затем удаляют оболочку и тщательно промывают. Сердце освобождают от жира, разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, тщательно промывают в проточной воде, замачивают в холодной воде на 1 час и снова тщательно промывают. Язык моют в проточной воде, обдают кипятком и удаляют оболочку, после чего снова промывают. Из субпродуктов можно приготовить пюре и суфле для детей раннего возраста и рагу для более старших.

Все еще большую роль в питании ребенка старше года играют молоко и молочные продукты. Молоко, как и другие молочные продукты, должно входить в его рацион ежедневно в виде натуральных молочных блюд или кисломолочных напитков, а также в качестве добавки к чаю или кофе, в составе пюре, запеканок и т. д. Правда, потребность в нем по сравнению с первым годом жизни несколько меньше, но не менее 500-600 мл в день.
Различные творожные изделия (детские сырки, сырковая масса и др.), а также творог, - важные продукты в питании ребенка раннего возраста. Как и на первом году жизни, малышу лучше давать домашний творог или полученный на молочной кухне. Для приготовления различных творожных блюд - запеканок, творожников, сырников, вареников можно использовать творог, купленный в магазине.
Сыр, в том числе и плавленый относится к молочным продуктам с высоким содержанием белка. Все виды сыра можно с успехом использовать в питании детей старше года. Однако до 1,5 лет рекомендуются неострые, мягкие сорта сыра в натертом виде. Среди молочных продуктов, богатых жиром, в детском питании используются сливки и сметана. Из-за высокой жирности их лучше не давать в натуральном виде, но из этих продуктов хорошо готовить соусы и заправки, их можно добавлять в первые блюда. Надо помнить, что купленную в магазине сметану обязательно следует подвергать термической обработке (готовить соусы).
В сутки детям в возрасте от 1 года до 3 лет в среднем требуется около 50 г творога, 5-10 г сливок или сметаны, около 5 г сыра. В отличие от молока и кисломолочных продуктов, которые необходимо включать в рацион ребенка ежедневно, творог, сметану, сливки, сыр более рационально использовать 2-4 раза в неделю, но в большем количестве. Так, например, малышу можно приготовить творожную запеканку или ленивые вареники из 100 г творога и сметанный соус к этому блюду, на что потребуется 30 г сметаны. Зато на следующий день эти продукты в меню ребенка будут отсутствовать.
В рационе ребенка с возрастом постепенно увеличивается количество мяса. В питании детей от 1 года до 3 лет в основном используется говядина или телятина, но не возбраняется также готовить из мяса молодого барашка и нежирной свинины. Полезны детям раннего возраста различные субпродукты - печень, мозги, язык и др., - богатые легкоусваивающимся белком и минеральными веществами, особенно железом. Рекомендуются также куры и цыплята, мясо индейки. Мясо водоплавающей птицы (гуси,   утки)   содержит   трудноперевариваемые   жиры,   и поэтому детям раннего возраста эти продукты давать не следует. Из мясных изделий можно порекомендовать сосиски (лучше молочные), некоторые сорта вареной колбасы (докторская, диетическая, молочная), а также специализированные мясные консервы для детского питания.
Рыба также используется в детском питании. Белки рыбы перевариваются несколько легче, чем белки мяса. Кроме того, жир рыбы содержит больше витамина A. Для детей раннего возраста пригодны многие виды морских и речных рыб. Не стоит только включать в рацион слишком жирные и деликатесные сорта - лосося, семгу, угря, осетрину, палтуса, а также копченую рыбу и рыбные консервы (за исключением специализированных консервов для детского питания).
Многие родители стараются давать детям икру, полагая, что она обладает высокой питательной ценностью. Однако из-за высокого содержания жира она плохо переваривается и усваивается, к тому же нередко вызывает у детей аллергические проявления. Лучше дать малышу немного рубленой сельди. Мясо или рыбу в меню детей раннего возраста следует включать ежедневно. В среднем ребенку в возрасте от 1 года до 3 лет требуется в сутки 85-100 г мяса и 25-30 г рыбы. Составлять рацион ребенка нужно таким образом, чтобы он в течение недели получал два-три раза рыбу (по 70-100 г) и четыре-пять раз мясо (по 100-130 г). Можно, конечно, давать мясо и рыбу в один день, но тогда их количество следует соответственно уменьшить.

После года молоко и молочные продукты по-прежнему играют большую роль в питании малыша. Они должны входить в его рацион ежедневно. Молока требуется не менее 500-600 мл (как в натуральном виде, так и для приготовления отдельных блюд).
Запомните: кисломолочные напитки детям старше года так же полезны, как и на первом году.
Целесообразно давать творог и сыр. Это высокобелковые и высокожировые продукты, которые хорошо перевариваются и усваиваются. Вы не забыли, что в натуральном виде творог можно давать только полученный из молочной кухни (цеха детского питания) или приготовленный дома из свежего кефира. Обычный творог, приобретенный в магазине, используйте для приготовления запеканки, сырников, вареников. Сыр детям до 1,5 лет лучше потереть. Детям раннего возраста рекомендуются неострые, мягкие сорта сыра.
Сливки и сметана богаты жиром. Их не следует давать в натуральном виде. Заправляйте ими супы или готовьте соусы. Сметану, приобретенную в магазине, обязательно термически обрабатывайте.
Ребенку от 1 года до 3 лет в среднем в сутки следует получить 50 г творога, 5 г сливок или сметаны и 3 г сыра. Это не значит, что каждый день надо строго придерживаться этих цифр. Лучше всего давать их 2-4 раза в неделю, но в большем количестве. Так, например, для приготовления запеканки или сырников вы возьмете 100 г творога, а для сметанного соуса - 30 г сметаны. Зато в другой день эти продукты будут отсутствовать в меню ребенка.
Мясо или рыба также должны входить в ежедневный рацион малыша, как и молочные продукты. Детям очень полезна говядина или телятина, но вполне можно давать и нежирную свинину, нежирную баранину, мясо кур, кролика, субпродукты (печень, мозги, язык), за исключением мяса водоплавающей птицы (уток, гусей), так как оно содержит трудноперевариваемые ребенком жиры. Из мясных продуктов дети обычно любят молочные сосиски, нежирные сорта вареной колбасы (докторская, диетическая, молочная). Можно рекомендовать специализированные детские мясные консервы.
Ценным продуктом питания является рыба, которая содержит легкоусваивающиеся белки. Детям раннего возраста можно давать любую нежирную морскую и все сорта речных рыб. Не очень полезны жирные и деликатесные сорта рыб, такие, например, как палтус, осетрина, лосось, семга, угорь (даже, если вам удастся достать их), а также рыбные консервы и икра: они плохо перевариваются, да к тому же могут вызвать аллергические реакции. Исключение составляют специализированные детские консервы, которых, к сожалению, почти не бывает в продаже.
Ребенку от 1 года до 3 лет в сутки необходимо 85-100 г мяса и 25-30 г рыбы. Советуем вам в течение недели 4-5 дней давать мясо (по 100-130 г) и 2-3 дня рыбу (по 70-100 г). Если же мясо и рыба дается в один день, то соответственно их порции уменьшайте.
Яйцо ребенку старше года уже можно давать целиком, а не только один желток. И все же будьте осторожны: у некоторых детей возникают аллергические реакции на белок куриного яйца. В этом случае следует некоторое время оставить только желток.

Конечно же, можно. Кисломолочные смеси, приготовленные из коровьего молока, заквашенного чистыми культурами молочно-кислых бактерий или грибковой закваски, лучше усваиваются, чем цельное молоко, уменьшают процессы брожения в кишечнике, подавляют и вытесняют болезнетворные микробы. Поэтому они особенно рекомендуются детям с неустойчивым стулом. Их следует также широко использовать в регионах с жарким климатом.
Однако учтите, что кисломолочные продукты для детского питания (кефир, простокваша, биолакт, ацидофильное молоко, «Мацони», «Нарине», «Балдырган» и др.) являются неадаптированными смесями и давать их следует детям с 3-4 мес. Детям более раннего возраста при необходимости можно добавлять их в небольшом количестве к «заменителю», а лучше всего давать ацидофильную смесь «Малютка», которую можно приготовить в домашних условиях, если ваша молочная кухня не освоила ее выпуск.

Целебными свойствами обладают  продукты животного происхождения, различные молочные продукты. Так, в натуральном молоке нет экстрактивных веществ, оно снижает кислотность желудочного сока и поэтому рекомендовано при гастритах, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, заболеваниях печени и желчного пузыря, оно содержит особое вещество - лецитин с антимикробным действием и является также хорошим мочегонным средством.
Высокой степенью усвояемости отличаются кисло-молочные продукты. Кроме того, они повышают секрецию пищеварительных соков и тем самым улучшают переваривание и усвоение других продуктов. Молочная кислота, которой богаты кисломолочные продукты, нормализует моторную деятельность кишечника, принимает участие в расщеплении белков пищи, оказывает противомикробное действие. Поэтому использование в питании кисломолочных продуктов препятствует размножению гнилостных и болезнетворных микробов в кишечнике. Кисломолочные продукты широко используются при заболеваниях органов пищеварения, сопровождающихся пониженной кислотностью. Они восстанавливают аппетит  при пищевой аллергии.
Творог - ценный молочный продукт диетического питания. В нем большое количество кальция, калия и фосфора. Это качество продукта особенно необходимо больным рахитом, остеомиелитом и другими заболеваниями, сопровождающимися нарушением фосфорно-кальциевого обмена. Творог также необходим ослабленным детям, так как является ценным источником легкоусвояемых белков. Сыр  - обладает примерно такими же качествами.
Большое количество мелкораздробленного легкоусвояемого жира содержат сливки и сметана. Эти продукты широко применяются при заболеваниях желудка и 12-перстной кишки.
Печень -  один из полезнейших  продуктов животного происхождения, он очень полезен детям, страдающим малокровием. Кроме железа в печени содержится достаточное количество меди, необходимой для выработки гемоглобина. Из соединительной ткани животных и птиц вырабатывают желатин. Свойство желатина набухать и растворяться в воде при нагревании и застывать в студнеобразную массу при охлаждении используется при приготовлении желе, киселей, муссов для лечебного питания больных, страдающих нарушениями функции желудочно-кишечного тракта. Из жировых продуктов выраженными лечебными свойствами обладают растительные масла. Они оказывают желчегонное действие и используются при некоторых заболеваниях печени. Оливковое масло способствует улучшению состояния слизистой оболочки желудка при гастритах и язвенной болезни. Все растительные масла действуют послабляющее, поэтому показаны при привычных запорах.
Многие овощи, фрукты, ягоды являются ценными продуктами диетического и лечебного питания. Они располагают широким набором минеральных веществ и витаминов, оказывающих стимулирующее действие на все функции организма. В этих продуктах содержится много воды, которая не задерживается в тканях, а быстро покидает организм, способствуя выведению из него конечных продуктов обмена веществ и различных токсинов, попадающих извне или образующихся в результате заболеваний.