Соусы - приправа для большинства мясных, рыбных, овощных блюд. Они разнообразят меню, придают блюдам приятный вкус, более сочную консистенцию, повышают их калорийность, способствуют улучшению аппетита. Дети лучше едят второе блюдо, если оно полито соусом или подливой. Пользуясь различными соусами, можно приготовить из одного и того же продукта отличающиеся по внешнему виду и вкусу блюда.
В качестве основы для соусов используются бульоны (мясные, рыбные, грибные), молоко, сметана, сливочное и растительное масло. На мясном бульоне готовят два основных соуса - красный и белый, на рыбном - основной белый, а на грибном - грибной соус. Из основных соусов готовят производные путем добавлений различных продуктов, специй, изменяющих их вкус, цвет и аромат. Обязательный компонент во всех соусах - пассерованная мука. При пассеровке она приобретает приятный вкус и запах. Если в муку перед пассерованием добавить немного соли и хорошо перемешать, соус получится без комочков.
В качестве загустителя применяют также картофельную муку (крахмал).
Для детского питания используется чаще всего молочный или сметанный соус.
В зависимости от требуемого вкуса соуса, в него добавляют томатное пюре или помидоры, лук и коренья - морковь, петрушку, сельдерей. Острые специи в соусах для детского питания не употребляются. Можно класть только немного лаврового листа, добавлять лимон, лимонную кислоту, плодовый уксус, хорошего качества рассол из помидоров, моченых яблок, ревень, барбарис. В томатный соус на бульоне можно прибавить немного растертого чеснока. Для соуса лук и коренья пассеруют в жире. Сначала кладут лук, а через несколько минут коренья. Их тушат до готовности, помешивая. Томат-пюре также пассеруется в жире, в котором каротин растворяется и придает соусу приятный оранжевый цвет.
Приготавливая соусы для детского питания, масло кладут в готовый соус. Так сохраняются ценные питательные свойства масла. Соус, заправленный маслом, нельзя нагревать до кипения еще и потому, что при этом разрушается нестойкая эмульсия жира и его другие компоненты. Правильно приготовленный соус должен быть однородным, не иметь на поверхности пленки или всплывшего жира.
Очень важно правильно подобрать соус к тому или другому блюду. К кулинарным изделиям из курицы, нежирного мяса подается белый соус. Для многих овощных блюд - молочный, сметанный и яично-молочный соусы. Для отварной рыбы - белый соус с рублеными яйцами (польский) или яично-масляный. Красный соус подается к жареным мясным котлетам, сосискам, гуляшу, блюдам из картофеля. Соус сметанный с луком и томатом - к тефтелям, голубцам и другим изделиям из мясного фарша. Молочные соусы готовят разные по густоте в зависимости от назначения: жидкий - для поливки крупяных и овощных блюд (рецептура: молоко - 100 г, мука - 5 г, масло сливочное - 5 г), средней густоты - для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы, а также для заправки припущенных и отваренных овощей (рецептура: молоко - 100 г, мука - 9 г, масло сливочное - 9 г). В готовый соус можно добавить яичные желтки.
Густой соус можно использовать в качестве связующей основы для морковных котлет, сырников и других блюд (молоко - 100 г, мука - 12,5 г, масло сливочное - 12,5 г). К сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога можно приготовить соус молочный сладкий (в жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, проваривают 3-5 минут). К блюдам из круп и макаронных изделий готовят кисло-сладкие подливы из фруктов и ягод (свежих, сушеных, консервированных, а также из джема или повидла). Такие подливы освежают и улучшают вкус блюд, делают их более привлекательными. Это особенно важно в меню для детей с плохим аппетитом. Фруктово-ягодные подливы можно использовать в меню в течение всего года.
В картотеке приведены рецептуры соусов из клюквы, слив, сушеных фруктов, повидла и джема. Технология приготовления их такая же, как и киселей, но по консистенции они более жидкие.
Из холодных соусов промышленного производства в детском питании можно использовать соус кубанский. Качество их определяют в основном по органолептическим данным (вкус, запах, консистенция).
