Энциклопедия детского питания

Для изделий из теста в основном используется пшеничная мука высшего и первого сорта. Она должна быть без затхлого, постороннего запаха, горечи. Муку хранят в сухом месте, изолированно от пахнущих веществ.
Важнейшим фактором, определяющим технологические свойства муки, является количество и качество клейковины, которая образуется при набухании белков муки через 20-30 минут после замеса. Чем больше клейковины, тем лучше набухает мука и тем эластичнее будет тесто. Количество клейковины можно определить в условиях пищеблока.
Муку перед замесом обязательно просеивают для удаления случайных включений. Просеивание обогащает ее кислородом, что важно для брожения теста. Сахар вводят в тесто в растворенном виде с молоком или водой, а также растертым со сливочным маслом, маргарином или желтками. Яйца перед употреблением моют, протирают и выпускают в общую массу по одному, убедившись в их свежести. В тесто добавляют цельные яйца или раздельно взбитые белки и желтки. Для взбивания белки тщательно отделяют от желтков и охлаждают. Взбивают их вначале медленно, затем быстро. В конце взбивания добавляют немного сахарной пудры. Хорошо взбитые белки держатся на венчике. Для разрыхления, получения пористой структуры и увеличения объема теста применяют дрожжи, соду питьевую, углекислый аммоний. Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.
Опарный способ применяется при выпечке изделий с большим содержанием сдобы (масла, сахара, яиц). Сначала дрожжи растворяют в подогретой жидкости (молоке, воде) и всыпают половину нормы муки. При этом надо учитывать, что оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30-35°. При 55 °C дрожжи погибают. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Соль вначале не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Посуду с опарой ставят на 2-3 часа в теплое место (29-30°) для брожения. Опара считается готовой, когда она, увеличившись в объеме примерно в 2-3 раза, начнет оседать и на ее поверхности появятся «морщинки». Тогда в нее добавляют остальные продукты, соответственно рецептуре: яйца в смеси с солью, сахар и оставшуюся муку. Вымешивают в течение 8-10 минут, в конце вводят разогретый жир. Тесто должно отставать от стенок посуды. После этого его накрывают чистой тканью и ставят в теплое место на 1-2 часа. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают, так как избыток углекислого газа, выделяющегося при этом, отрицательно сказывается на качестве брожения.
В детских учреждениях при выпечке чаще применяют безопарный способ. Этим способом готовят тесто с малым содержанием  сдобы,   а  также  тесто  слабой   консистенции для оладий, блинов, жареных пирожков и т. д. Готовится оно так же, как и опарное, только все компоненты вводят сразу. Тесто должно быть однородным, без комков, средней густоты. Перед окончанием вымешивания добавляют подогретый жир. Посуду ставят в теплое место на 2,5-3 часа. За это время тесто дважды обминают. После подготовки к выпеканию изделия ставят в теплое место, накрыв салфеткой, чтобы они поднялись. Изделия после выпекания будут пушистые, пористые, легкие.
В бездрожжевое тесто с высоким содержанием сдобы добавляют питьевую соду и углекислый аммоний, потому что большое количество сдобы ухудшает брожение дрожжей.