Углеводы - основной источник легкоусвояемой энергии в организме.
С их помощью поддерживается необходимая концентрация сахара в крови, регулируется обмен белков и жиров. Углеводы обладают свойством оберегать белки от расхода на энергетические цели, способствуя более полному использованию их по назначению. Основные источники углеводов - продукты растительного происхождения. Содержание углеводов в них (г на 100 г съедобной части): хлеб (40-53), мука (70-74), макаронные изделия (72-75), крупы (65-77), картофель (19,7), овощи (3-11), бахчевые (6-9), фрукты и ягоды (7-15). Самый концентрированный источник углеводов - сахар (99). Много углеводов в меде (72-76), варенье, джемах (65-74).
В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде простых и сложных соединений. К простым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды - сахароза (тростниковый и свекольный сахар), лактоза (молочный сахар). К сложным углеводам (полисахаридам) относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка.
Моносахариды - глюкоза, фруктоза - содержатся главным образом в ягодах и фруктах, в меде. Моно- и дисахариды легко растворяются в воде, быстро всасываются в пищеварительном канале. Глюкоза, например, начинает всасываться в кровь уже через 5-10 минут, несколько медленнее всасывается фруктоза. Всасывание дисахаридов происходит после их расщепления до моносахаридов. В отличие от моно- и дисахаридов расщепление и всасывание в кишечнике полисахарида крахмала происходит медленно. Это зависит от свойств пищевого продукта, содержащего крахмал, и его кулинарной обработки. Например, из манной и рисовой круп крахмал усваивается быстрее, чем из гречневой, ячневой и перловой, имеющих более грубые оболочки. Медленно усваивается крахмал из гороха и фасоли. Замедленное расщепление крахмала имеет большое физиологическое значение. Образующаяся при медленном переваривании крахмала глюкоза постепенно всасывается в кровь и в течение продолжительного времени, примерно около 6 часов, обеспечивает ткани необходимыми углеводами. Часть глюкозы поступает в печень, где превращается в сложный полисахарид - животный крахмал гликоген.
Гликоген - это углеводный запас в организме, который по мере возрастающих потребностей тратится для питания работающих мышц, органов и систем. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в жир.
К углеводам относятся также клетчатка и пектиновые вещества. Они способствуют улучшению секреции пищеварительных желез и перевариваемости пищи, перистальтике и ритмичности опорожнения кишечника.
Крупяные, мучные и кондитерские (включая сахар) изделия дают детям раннего возраста, они приносят около 30% необходимой организму энергии, дошкольники получают примерно 40% всех калорий пищи, школьники, как и взрослые, - более 50%.
Основные носители растительных белков, крахмала, многих минеральных веществ и витаминов группы B - крупы. Вырабатывают их из различных зерновых культур. Пищевая ценность круп зависит от химического состава зерна и технологии его обработки.
Самой высокой питательной ценностью обладает гречневая крупа. Она богата растительными белками (12,6%), солями калия, фосфора, магния, железа. Содержание последнего составляет 6,7 мг в 100 г крупы (в манной крупе и рисе его содержится всего 1 мг в 100 г).
Далее, по пищевой ценности стоит овсяная крупа, которая также богата белком (11%), содержит по сравнению с другими крупами самое большое количество жира (6,2%), богата солями калия, фосфора, магния, железа, витаминами группы B. Овсяная крупа вырабатывается цельной и дробленой, а также в виде овсяных хлопьев «Геркулес» и овсяной муки (толокно). Хлопья «Геркулес» широко используются в детском питании, так как лучше усваиваются особенно у детей раннего возраста.
Манную крупу и такие крупы, как полтавская, «Артек» вырабатывают из пшеницы. Особенно популярна в детском питании манная крупа. Она содержит относительно мало клетчатки, богата растительным белком (10,3%) и крахмалом и очень хорошо усваивается. В то же время содержание минеральных солей и витаминов в ней значительно ниже, чем в гречневой и овсяной. Крупы полтавская и «Артек» по сравнению с манной содержат больше фосфора, железа, витаминов группы B, но усваиваются хуже, так как в них больше грубой клетчатки. Они рекомендуются детям дошкольного и школьного возраста.
Из проса вырабатывается пшено. По своим питательным свойствам оно уступает другим крупам, так как относительно трудно переваривается и поэтому рекомендуется для питания детей старшего возраста. Правда, надо отметить, что пшено содержит больше, чем манная и рисовая крупы, фосфора, калия, магния и особенно железа (2,7 мг в 100 г).
Самая богатая крахмалом крупа - рис, но в ней мало растительных белков (7%), и она относительно бедна минеральными веществами и витаминами. Однако из-за низкого содержания клетчатки рис очень легко переваривается и усваивается организмом, поэтому его часто используют при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Из ячменя вырабатываются перловая и ячневая крупы. Они относительно богаты калием, фосфором, железом. Количество растительного белка в них составляет соответственно 9,3 и 10%. Эти крупы из-за высокого содержания клетчатки трудно перевариваются и в питании детей раннего возраста, как правило, не используются.
Крахмалом богата кукурузная крупа. В ней относительно мало фосфора, кальция, но достаточно железа (2,7 мг в 100 г). Эта крупа требует длительной варки, но в хорошо разваренном виде легко усваивается организмом. Из кукурузы кроме крупы вырабатывают кукурузные хлопья - высококалорийный, питательный и легкоусвояемый продукт, не нуждающийся в дополнительной кулинарной обработке.
Основным поставщиком энергии являются углеводы. Хотя калорийность углеводов значительно ниже, чем жиров, в рационе ребенка их обычно в 4-4,5 раза больше.
Но углеводы - это не только калории. Они входят в состав клеток и тканей, а также принимают участие в обменных процессах и способствуют лучшему усвоению других пищевых веществ.
В случае недостатка углеводов в пище нарушается усвояемость других пищевых компонентов, ухудшаются процессы пищеварения. Если в питании ребенка длительное время резко ограничивается потребление углеводов, то для выработки необходимого количества энергии начинают расходоваться сначала запасы жира, а затем собственные жиры и белки тканей, развивается истощение.
Но избыток углеводов так же вреден для организма. В этом случае нарушаются обменные процессы, идет усиленное образование жира, который откладывается в подкожной клетчатке, ребенок становится тучным. У него снижается сопротивляемость инфекционным заболеваниям, нередко появляются аллергические реакции.
Все пищевые углеводы делятся на простые и сложные.
К простым углеводам относятся моносахариды - глюкоза, или виноградный сахар, фруктоза - сахар, содержащийся в большом количестве в различных фруктах и меде, и галактоза - сахар, который входит в состав молочного сахара. Есть еще дисахариды - также простые углеводы. Самый распространенный дисахарид - сахароза, или обычный свекловичный сахар, состоящий из глюкозы и фруктозы. Моно- и дисахариды легко усваиваются организмом и используются им для быстрого обеспечения углеводами жизненно важных органов. Но при избыточном поступлении этих сахаров они превращаются в собственные жиры организма и в этом виде откладываются в органах и тканях, вызывая ожирение. Поэтому использовать эти сахара в питании детей рекомендуется только в пределах необходимой нормы.
Большую пользу организму приносят сложные углеводы, или полисахариды, к которым относятся крахмал, гликоген, декстрин, клетчатка, пектиновые вещества и др.
А полисахариды, делятся на перевариваемые организмом и не перевариваемые.
К перевариваемым полисахаридам относят крахмал, гликоген и декстрины относят. По сравнению с простыми углеводами они усваиваются более медленно. Под воздействием пищеварительных соков они постепенно расщепляются на глюкозу и фруктозу и в таком виде всасываются, способствуя поддержанию на постоянном уровне концентрации сахара в крови. Очень важно это свойство сложных сахаров, так как сохранение стабильного уровня сахара в организме имеет большое значение для нормального функционирования всех его органов и систем.
В организме особую роль играют не перевариваемые полисахариды, или пищевые волокна, к ним относятся клетчатка, пектиновые вещества, целлюлоза. Так, клетчатка является балластным веществом, она регулирует деятельность кишечника, стимулирует его моторную функцию, предупреждая тем самым возникновение запоров.
Выведению из организма лишнего холестерина и нормализации флоры кишечника, выделению желчи способствует клетчатка.
Способностью набухать в кишечнике обладают пектиновые вещества и в меньшей степени целлюлоза. При этом в нем образуется пенистая слизистая масса, которая вбирает в себя нежелательные продукты обмена, нейтрализует токсические вещества, попавшие в пищеварительный тракт ребенка или образующиеся там, и выводит их из организма.
